Tequila - vom Stadtnamen zur National-Spirituose

Die blaue Agave (Agave tequilana) ist das Gewächs, aus dem der Tequila gebrannt wird. Diese existiert in der Gegend, die das heutige Mexiko darstellt, schon seit über 8.000 Jahren. Einst lebten hier Azteken und glaubten daran, dass die Pflanzen vom Himmel gefallene Sterne seien. Das machte die Agaven und die daraus hergestellten Produkte zu Mythen, mit denen sich religiöse Rituale durchführen ließen. Die Agaven wuchsen wild und wurden von den Azteken intensiv genutzt: Ihre Fasern wurden zu Teppichen und Stoffen verwebt, ihr Fleisch wurde gegessen, ihre Stachel wurden als Nadeln genutzt und die Hütten bekamen ein Dach aus Agave. Sie diente nicht nur als Nutz- und Heilpflanze, sondern aus ihr wurde ein Rauschmittel hergestellt, das nur die Krieger und Priester genießen durften: Die Pulque. Später kamen die Spanier, eroberten und kolonialisierten das Land. Als diese die Pulque destillieren wollten, misslang der Versuch zunächst. Die Pflanzen mussten erst gegart werden, bevor sich die Pulque zu vino mezcal destillieren ließ.

König Carlos IV erlaubte den Brand

Zwischenzeitlich verboten, erlaubte König Carlos IV 1794 einem Mexikaner, den Mezcal kommerziell zu brennen. Da dieser in der Stadt Tequila wohnte, heißt der Agavenschnaps seit dieser Zeit nach ebenjener Stadt. In dieser mittelamerikanischen Gegend herrschten lange und schwere Unruhen: Erst gab es den mexikanischen Unabhängigkeitskrieg, später der amerikanisch-mexikanische Krieg, Frankreich versuchte eine Eroberung des Landes, erst 1876 setzte unter der Herrschaft von Porfirio Diaz ein Aufschwung ein. Während dieser Zeit war der Schnaps aus der blauen Agave in aller Munde: Tranken doch die Soldaten und Kämpfer so gut wie alles an Alkohol, was sie kriegen konnten. Besonders der Mezcal de Tequila wurde berühmt, der Mezcal also, der aus der blauen Agave hergestellt wurde. Praktischerweise ließ sich diese Agavensorte auch kultivieren und je mehr davon zu Tequila verarbeitet werden konnte, desto berühmter wurde das Produkt. Seit 1906 wird das Destillat nicht nur in Fässer, sondern auch in Flaschen abgefüllt, die sich leichter transportieren und somit auch verkaufen ließen.

Die Prohibition in Amerika förderte die Herstellung und den Absatz

Als 1920 in Amerika die Prohibition begann und Alkohol verboten wurde, profitierte Mexiko und die Tequilabrennereien ebenso davon, wie alle anderen Hersteller von hochprozentigen Spirituosen. Immerhin lechzten die Einwohner eines großen Landes nach verbotenem Alkohol. Zwar verdienten die mexikanischen Brennereien am Schmuggel viel Geld, doch gleichzeitig wurden die Rohstoffe und vor allem die blaue Agave knapp. Die Brenner nutzten aus der puren Not heraus auch andere Agaven als Grundlage und kreierten den Mixto. Dieser schmeckt mit Zitrone und Salz, sorgt aber leider dafür, dass kaum jemand weiß, wie ein guter Tequila schmecken kann. Bis in den zweiten Weltkrieg hinein lieferten die Mexikaner viele Spirituosen nach Amerika, schließlich konnten kaum europäische Getränke importiert werden. Seit 1944 wird offiziell zwischen Mezcal und Tequila unterschieden, der echte Tequila muss aus der Gegend von Jalisco kommen, ebenso gibt es für Tamaulipas, Michoacán und Guanajuato Sondergenehmigungen, den echten herzustellen und zu verkaufen. Als der Cocktail Margarita erfunden wurde, fanden immer mehr Menschen daran Geschmack, auch die 1968 stattfindenden Olympischen Spiele sorgten für die Verbreitung der Spirituose. Seit den 1980er Jahren wird der Schnaps nicht nur als klassischer Blanco angeboten, sondern er darf länger reifen und älter werden. Das lässt sich bis heute an den Etiketten ablesen: Ein anejo hat ein Jahr und ein extra-anejo hat mindestens drei Jahre im Fass geruht, bevor er in Flaschen gefüllt und verkauft wurde.

Weltkulturerbe der UNESCO

Sowohl die Landschaft mit ihren blauen Agaven als auch die berühmten Produktionsstätten des Tequila sind von der UNESCO 2006 zum Weltkulturerbe ernannt worden. Da ein echter Tequila nur aus der blauen Agave hergestellt werden darf, beschränkt sich die Produktion im Großen und Ganzen auf Mexiko: Bis die Agave groß genug für die Ernte ist, muss sie etwa acht Jahre lang wachsen und reifen. Die Ernte geschieht heutzutage zwar mit Hilfe von Maschinen, kann aber teilweise immer noch von Hand erfolgen. Die Pflanze wird ausgegraben und von ihren spitzen Blättern befreit. Übrig bleibt das Kernstück, auch Ananas oder piña genannt. Dieses Stück wiegt in der Regel zwischen 40 und 80 Kilogramm, kann aber auch noch schwerer werden. Als erstes werden die Agavenherzen in einem Edelstahlkocher zwischen 9 und 18 Stunden oder einem traditionellen Ziegelofen bis zu 48 Stunden gegart. Das Gewebe wird weich und der Zucker wandelt sich. Anschließend werden Saft und Zucker aus den Fasern gepresst und alsdann als Agavenmost weiter verarbeitet.

Die Verarbeitung entscheidet über die Qualität

Sobald der Agavenmost in großen Behältern gärt, wird über die Qualität entschieden: Soll der Tequila ein Premiumgetränk werden, wird nur Agavenzucker zugesetzt. Für einen Mixto dürfen auch andere Zuckerarten verwendet werden. In großen Stahltanks wird dem Agavenmost auch Hefe und Wasser, sowie Nährstoffe für die Fermentation zugefügt. In der Fermentation wandelt sich der Zucker in Alkohol um und setzt dabei reichlich Wärme, Wasser und Kohlendioxid frei. Während die Premiumprodukte natürlich gären und dafür länger brauchen, setzen andere Hersteller chemische Hilfsmittel ein, mit denen die Fermentation beschleunigt wird. Das Getränk hat dann etwa 5 Prozent Alkoholgehalt und wird anschließend destilliert.

Aus der blauen Agave wird der Trank der Götter

Der vergorene Saft der Agave muss zweimal destilliert werden: Dann hat er den endgültigen Alkoholgehalt von 35 - 40 Volumenprozent und darf nach den mexikanischen Vorschriften auch den Namen Tequila tragen. Stammt er aus der ersten Destillation, heißt er ordinario, nach der zweiten Destillation wird er tequila blanco genannt. Der Reposado und der Añejo dürfen anschließend in Holzfässern reifen: Während der Reposado mindestens für zwei Monate in Fässern aus Eichenholz ruht, lagert der Añejo wenigstens ein Jahr lang. Die Fässer, die für diese Lagerung gebraucht werden, haben ein Fassungsvermögen von 200 Litern. Der Extra Añejo muss sogar noch länger warten, bis er in Flaschen gefüllt und verkauft wird: Er bleibt für mindestens vier Jahre in Eichenfässern. Die vielen unterschiedlichen Tequilamarken wie Sierra, Sauza, Patron, Milagro, Corralejo oder Jose Cuervo werden sämtlich in Mexiko hergestellt. Da mit den Spirituosen viele beliebte Cocktails gemixt werden, stellt dieser ein gerne genossenes Sommergetränk dar. Besonders Sierra und Jose Cuervo gehören dabei zu den beliebtesten Sorten und werden sehr gerne getrunken.