Gin, Wacholder und Genever - von Botanicals und einer kleinen Ginkunde
Gin ist ein Wacholderschnaps, welcher auch im Jahr 2019 noch immer eine der beliebtesten Spirituosen Deutschlands darstellt. Nach wie vor wird der Wacholderbrand gern als Hauptzutat für zahlreiche
Cocktails und Longdrinks verwendet. Hochwertige Gins werden zudem zunehmend pur genossen und überzeugen durch neuartige Herstellungsverfahren (
Stichwort: Fassreifung), ausgefallene Zutaten und Aromenkombinationen. Die erhältliche Sorten- und Markenvielfalt ist jedoch mittlerweile schier unüberschaubar geworden. In diesem Ratgeber finden Sie daher eine schnelle Orientierungshilfe, um das hochprozentige Destillat besser einordnen und unterscheiden zu können.
Wie wird Gin definiert?
Eine Kurzdefinition zur Einführung:
| Alkoholgehalt: |
ab 37,5% Vol. |
| Farbe: |
überwiegend klar bzw. farblos - mit Ausnahmen |
| Haupt-Geschmack: |
Wacholder ist zentraler Bestandteil und je nach Sorte dominant im Geschmack |
| Herkunft: |
global |
| Geschichte: |
Wurzeln in den Niederlanden und Belgien reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück |
| Verwendung: |
Selten Pur oder als Shot. Typisch in Cocktails und Longdrinks - Cocktailrezepte mit Gin |
Wie unterscheidet man die zahlreichen Ginsorten?
Aus EU-Sicht werden lediglich vier Kategorien von Spirituosen mit Namen Gin unterschieden. Zu beachten ist, dass das Herstellungsverfahren - nicht der geschmackliche Aspekt - bei dieser Betrachtung im Vordergrund steht. Im Einzelnen werden die Kategorien
Gin,
Destillierter Gin,
London Gin und
Sloe Gin differenziert, wobei letzterer definitiv als
Likör zu sehen ist und zum Gin je nach Hersteller allein eine gewisse Namensverwandtschaft aufweist. Hinzu kommen in der EU geschützte geographische Bezeichnungen für Spirituosen mit Wacholder, als Beispiele seien hier der britische
Plymouth Gin und der niederländische bzw. belgische
Genever angeführt.
Die neuen - teils historisch abgeleiteten - Sortenbezeichnungen
Compound Gin bzw.
Bathtub Gin,
Reserve Gin bzw.
Barrel Aged Gin,
New Western Dry Gin,
Old Tom Gin,
Cordial Gin,
Viktoria Pink Style Gin und
Navy Strength Gin heben sich durch feine Unterschiede voneinander ab, die weiter unten näher erläutert werden.
Nachfolgend zur Unterscheidung der drei Hauptsorten
Gin, Destillierter Gin und London Gin zunächst die
Gemeinsamkeiten nach EU-Verordnung (EG) Nr. 110/2008:
- Allen gemeinsam ist der Mindestalkoholgehalt von 37,5% Vol..
- Alkoholbasis ist bei allen Ethylalkohol mit landwirtschaftlichem Ursprung - kurz: Agraralkohol.
- Der Namenszusatz Dry (engl. trocken) ist zulässig, wenn keine süßenden Erzeugnisse (z.B. Zucker) zugesetzt werden und bildet an sich keine separate Spirituosenunterart. Wichtig ist, dass sich das Adjektiv trocken hierbei nicht notwendigerweise auf den Geschmack des Gins beziehen muss.
Die
Unterschiede nach EU-Systematik:
- Gin bzw. Dry Gin - Die aus Produktionssicht einfachste Form des Gins sieht bei der Herstellung eine einmalige Destillation vor. Der oben erwähnt Ethylalkohol wird mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) so aromatisiert, dass der geforderte Wacholdergeschmack vorherrschend bleibt. Eine Zugabe der sogenannten Botanicals, das sind in diesem Fall natürliche oder naturidentische Aromastoffe und mitunter auch Aromaextrakte wird innerhalb der EU-Richtlinien gestattet und darf nach Belieben jederzeit während der Erzeugung erfolgen. Zudem dürfen auch Farbstoffe verwendet werden.
- Destillierter Gin - Ähnelt dem normalen Gin. Entscheidender Unterschied ist eine erneute Destillation, also ein zweiter Destillationsschritt.
- London Gin bzw. London Dry Gin - Sollte eher als Reinheitsvorgabe denn als geographische Bezeichnung verstanden werden. Strenge Regeln diktieren die Herstellungsweise dieser Ginart, die wie der destillierte Gin immer doppelt gebrannt werden muss. Die Zugabe von Wasser zur Erreichung der endgültigen Trinkstärke ist erlaubt. Eine Zugabe von Zucker oder anderen süßenden Erzeugnissen über einem Gehalt von 0,1 Gramm je Liter ist untersagt, wodurch ein London Gin per Definition immer dry ist. Das Aroma des London Gins ist einzig Resultat einer zweiten Destillation, in welcher alle natürlichen pflanzlichen Zutaten (Botanicals) gleichzeitig zugesetzt werden müssen. Weitere Zugaben, beispielsweise Farbstoffe, sind nicht gestattet.
Nachfolgend eine Feinzeichnung der eher
inoffiziellen Ginkategorien und einiger regionaler Ginspezialitäten. Betont werden dabei die Besonderheiten, die die einzelnen Stile und Ausprägungen voneinander abheben:
- Genever oder Jenever - Der Vorläufer des Gins stammt historisch aus dem holländisch-belgischen Raum, wird meist aus einer Maische aus Gersten- oder Roggenmalz - dem sogenannten Malt Wine - destilliert und zeichnet sich in puncto Geschmack durch aromatische und süße Noten aus. Der traditionelle Wacholderschnaps muss einen Alkoholgehalt von mindestens 35 % Vol. aufweisen, um sich Genever nennen zu dürfen. Zur Aromatisierung wird gern auf Anis, Kümmel und Koriander zurückgegriffen. Je nach Sorte - beispielsweise Oude Jenever - tritt eine deutliche Malznote in Erscheinung. Heute darf Genever neben den Niederlanden und Belgien auch in Teilen Frankreichs und Deutschlands hergestellt werden. Die dabei verwendeten Bezeichnungen sind zahlreich und heben eigentümliche Eigenheiten hervor. So ist z.B. der klare Jonge Jenever für seine milde Wacholdernote, der Citroenjenever für seinen Anteil an Zitronensaft und Ostfriesischer Korngenever für seinen einzigartigen Ursprung zu nennen. Weiter unten finden Sie einen kurzen Exkurs zur Geschichte dieser Spirituose.
- Navy Strength Gin - Gin, der einen vergleichsweise hohen Mindestalkoholgehalt von 57% Vol. vorweisen kann, fällt in die Kategorie Navy Strength Gin und wird teilweise auch mit dem Zusatz over proof, 114 british proof oder gunpowder proof versehen. Auf den Geschmack des Gins muss der hohe Alkoholgehalt per Definition allerdings keine direkte Auswirkung haben, oft werden bereits vorhandene Geschmacksnuancen aber dadurch angenehm und sanft verstärkt. Die Wurzeln dieser Ginvariante gehen - wie der Name schon erahnen lässt - auf die britische Royal Navy zurück. Zu Hochzeiten der englischen Marine gehörte die Ration Gin nicht nur zur Aufrechterhaltung der Moral zum täglichen Brot eines Matrosen. Der Mindestalkoholgehalt wurde zur Wahrung der Qualitätsvorgaben erdacht und steht im Zusammenhang mit der auch vom Rum bekannten Schießpulver-Probe. Spirituosen ab einem bestimmten, hohen Alkoholgehalt entzünden Schießpulver, statt es lediglich rauchen zu lassen. Diese Tatsache ermöglichte es den Seefahrern eine schnelle und zuverlässige Prüfung der Gingüte durchzuführen und sorgte zudem dafür, dass versehentlich feucht gewordenes Schießpulver weiterhin bedenkenlos verwendet werden konnte. Navy Strength Gin wird gern pur getrunken und als starke Basis in zahlreichen Cocktails verwendet.
- New Western Dry Gin oder New American Gin - Dieser neuartige und äußerst beliebte Ginstil wurde um die Jahrtausendwende entworfen und stellt gewissermaßen den kreativen Revolutionär unter den Ginsorten dar. New Western Gin ist wesentlich für die anhaltende Wiederbelebung und den aktuellen Erfolg des Gins verantwortlich. Bei der Wahl und Zugabe der Botanicals genießen die Erzeuger größere Freiheiten, welche zu facettenreichen und überraschenden Aromenkompositionen geführt haben. Einigkeit besteht darin, dass die sonst dominante Wacholderbeere geschmacklich in den Hintergrund treten darf und auf die Zugabe von Zucker verzichtet wird. Der New Western Gin ist also immer trocken (dry). Die Herstellungsweise orientiert sich ansonsten am bereits weiter oben beschriebenen Gin bzw. destillierten Gin. Verwendung finden die verschiedenen Destillate in Cocktails, als Shot und mitunter auch pur aus dem Cognacschwenker. Der bekannteste Vertreter ist sicherlich der schottische Hendrick's Gin, bei welchem Aromen von Rose und Gurke ebenbürtig neben der Wacholdernote residieren.
- Old Tom Gin - Dieser Ginstil hebt sich durch seine leichte Süße ab, die in vereinfachter Form durch ein nachträgliches Zusetzten von Zuckersirup erreicht wird. Der alte Tom geht auf ein Rezept zurück, das besonders im 18. und 19. Jahrhundert populär war, dann aber für eine lange Zeit aus den Regalen verschwand. Heute wiederentdeckt wird der Old Tom gern als Bestandteil vieler Cocktailklassiker wie dem Tom Collins eingesetzt.
- Plymouth Gin - Die Nische leicht süßlicher Sorten wird unter anderem auch vom Plymouth Gin besetzt. Diese in der englischen Hafenstadt Plymouth hergestellte Variante war traditionellerweise Bordgetränk auf den Schiffen der Royal Navy und genoss in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts hohe Popularität. Der dreifach destillierte Gin zeichnet sich durch seine Milde und Vollmundigkeit aus und wartet mit einem Alkoholgehalt von 41,2% Vol. auf. Die Wacholdernote ist im Vergleich zu einem London Dry Gin etwas weiter im Hintergrund angesiedelt. Leicht erdige und zugleich süße Aromen stehen im Vordergrund. Auf die Verwendung von bitteren Botanicals wird gänzlich verzichtet. Bis Anfang 2015 war Plymouth Gin innerhalb der EU eine geschützte geographische Bezeichnung. Heute wird der Plymouth-Gin von der einzigen in Plymouth verbliebenen Gin-Brennerei, The Black Friars Distillery, nach original Rezept hergestellt und weltweit vertrieben.
- Reserve Gin oder Barrel Aged Gin - Dieser Gintyp greift auf die vom Whisky oder Rum bekannte Holzfassreifung (Barrel engl. für Fass) zurück und ist hinsichtlich Geschmack dadurch alles in allem komplexer und harmonischer. Die Destillate werden während ihrer Zeit im Holzfass zudem milder und reichern eine Vielzahl von Aromen an, die sie vom ungereiften Gin abheben. Im Ursprung wurde Gin aus rein praktischen Erwägungen in Fässern gelagert und transportiert. Heute nutzt man dieses Verfahren hingegen ganz bewusst. Gelagerter Gin ändern bedingt durch die Fassreifung seine Farbe und nimmt je nach Sorte beispielsweise helle Bernsteintöne an. Reserve und Aged Gins werden gern pur getrunken, überzeugen aber auch in Longdrinks und Cocktails. Den erhöhten Arbeitsaufwand lassen die Hersteller in den Preis der Destillate einfließen.
Die folgenden Spirituosengattungen weisen eine zu berücksichtigende Nähe zum Gin auf und werden daher auch in dieser Kategorie geführt:
- Der Sloe Gin (von engl. sloe = Schlehe) wird in Deutschland auch als Schlehenfeuer bezeichnet und ist ein mittels Mazeration aromatisierter Likör mit einem Mindestalkoholgehalt von 25% Vol.. Als Mazeration versteht man hierbei das Einlegen der Schlehenfurcht in Alkohol, um dadurch die Aromen der Frucht zu extrahieren. Bei der Herstellung des Likörs ist unter Einhaltung der entsprechenden Richtlinien aber auch die Verwendung von Schlehensaft, natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten gestattet. Die Alkoholbasis des Schlehenlikörs bestand in der Vergangenheit meist aus Dry Gin, was den Namen des Gin-Likörs erklärt. Heute ist Gin als Ausgangsbasis optional und kommt vornehmlich bei hochwertigen Produkten zum Einsatz. Die rotbraune Spirituosenspezialität ist überwiegend fruchtig, von einer leicht bitteren Süße und wird gern in allerlei Cocktails verwendet.
- Die Bezeichnungen Wacholder und Genebra stehen auch für Spirituosen mit Wacholderaroma, welche auf Basis von reinem oder Kombinationen von Ethylalkohol mit landwirtschaftlichen Ursprung, Getreidespirituosen oder Getreidedestillaten hergestellt werden, dabei aber lediglich einen Alkoholgehalt von 30% Vol. aufweisen müssen und somit definitiv keinen Gin darstellen. Zum Aromatisieren wird die Alkoholbasis mit Wacholderbeeren der Gattungen Juniperus communis L. bzw. Juniperus oxicedrus L. versehen. Der Einsatz von natürlichen und naturidentischen Aromastoffen, Aromaextrakten, Duftstoffpflanzen ist erlaubt und entsprechend reglementiert. Das Aroma der Wacholderbeeren muss stets wahrnehmbar bleiben, teilweise darf es aber durchaus etwas in den Hintergrund treten.
Was ist die Bedeutung des small batch Verfahrens beim Gin?
Die Bezeichnung
small batch stammt aus dem Englischen und bedeutet wörtlich übersetzt
kleine Charge. Hersteller, die nach diesem Verfahren Gin brennen, legen in der Regel besonderen Wert auf die Qualität ihrer Destillate und produzieren im kleinen Maßstab; also eher in der Art einer traditionellen Manufaktur. Sorgfalt und Ruhe finden hier ihren Platz und eröffnen mehr Raum für die reine Handwerkskunst des Destillierens. Wie klein die Menge pro Produktionsdurchlauf zu sein hat, um ein Destillat als small-batch Gin zu kennzeichnen, ist derzeit noch ungeregelt. Kleine Auflagen sind aber üblicherweise auf wenige hundert Flaschen begrenzt und werden in nummerierte Flaschen abgefüllt. Das Small-Batch-Verfahren findet auch bei anderen Spirituosengattungen wie beispielsweise Rum oder Whisky Anwendung.
Klare rechtliche Vorgaben
Nach der im rechtlichen Geltungsbereich der EU geltenden Definition handelt es sich beim in zahlreichen Varianten vermarkteten
Gin um eine auf Basis von Agraralkohol - meist aus Getreide oder Melasse - hergestellte
Spirituose. Sie wird durch Wacholderbeeren, Gewürze und sonstige Zutaten während der Destillation aromatisiert. Dabei sind bis zu 120 verschiedene Zutaten und Aromastoffe im Einsatz. Die genaue Art der Destillation und Zugabe der aromabestimmenden Beigaben ist wesentlich entscheidend für das Geschmackerlebnis des Endprodukts. Beliebte Zutaten sind z. B. Orangenschalen, Koriander, Muskat, Kalmus, Kümmelsamen, Zitronenschalen, Ingwer und Kardamom. Rechtlich vorgegeben ist aber das Erfordernis, dass der Wacholdergeschmack vorherrscht. In der EU muss das Getränk einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5% Vol. aufweisen. Üblicherweise sind aber bessere Qualitäten von höheren Alkoholanteilen gekennzeichnet. Sorten mit über 45% Vol. sind daher keine Seltenheit.
Niederländische Ursprünge - vom Heilmittel zur Weltspirituose
Der Urvater des Gins ist der vor allem in seiner Ursprungsregion, den Niederlanden und Flandern, immer noch sehr verbreitete Genever. Im 17. Jahrhundert soll der aus Deutschland stammende und im holländischen Leiden praktizierende Arzt Franziscus Sylvius bei medizinischen Experimenten das Wacholderdestillat Jenever erfunden haben. Der Name geht vermutlich auf die Ableitung vom niederländischen Begriff Jeneverbes bzw. dem französischen Genévrier oder Genièvre für Wacholder zurück. Die Novität wurde bald als geschmacklich bessere Alternative zum bis dahin üblichen Kornbranntwein geschätzt. Britische Seefahrer und Soldaten sowie niederländische Zuwanderer machten Genever unter den Bezeichnungen Geneva oder Gin bald auch in England populär. Der billig als Hausbrand herzustellende und abgabenbefreite Wacholderschnaps avancierte nicht zuletzt wegen hoher Zölle auf ausländische Waren Anfang des 18. Jahrhunderts zum meistverbreiten alkoholischen Getränk im Vereinigten Königreich. Der Gin-Konsum war enorm. Angeblich trank ein Londoner um 1750 täglich einen halben Liter, meist minderwertigen, Madame Geneva. Die sozialen Folgen waren entsprechend fatal. Gesetzliche Maßnahmen und vor allem eine Verteuerung aufgrund der Verknappung des für die Herstellung benötigten Getreides führten um 1760 zu einem Ende des Massenverbrauchs. Seitdem verbesserten die Brennereien ihre Qualitäten beständig. Sie entwickelten aus dem pur gekippten Fusel schließlich das heute für seine zartaromatischen Inspirationen geschätzte Genussgetränk.
Empfehlungen für Ihre Bar
Es gibt eine Vielzahl von berühmten Marken in der Ginwelt, die Sie sich für Ihre Bar vormerken sollten. Dazu zählen auch die Produkte der auf deutschen Getränkekarten bisweilen als
Gordons aufgeführten Marke Gordon's. Das 1769 vom Schotten Alexander Gordon im für sein klares Wasser berühmten Kurort Finsbury bei London gegründete Unternehmen Gordon's gehörte zu den Wegbereitern des London Dry und ist eines der weltweiten Marktführer in seiner Kategorie. Die Flaschen der Marke ziert ein Wildschweinkopf, der an die Verdienste des Gordon-Clans bei der Rettung des schottischen Königs vor einem wilden Keiler erinnern soll.
Die Produkte der nach den Tower-Wächtern Heinrichs VII. benannten
Beefeater Marke werden seit 1820 in London gebrannt. Diese mehrere Sorten umfassende London-Dry-Reihe wird in meist viereckigen Flaschen angeboten. Zu den als Aromastoffe verwendeten Botanicals der von James Burroughs gegründeten Marke gehören ungewöhnlicherweise auch Teeblätter.
Nicht nur wegen seiner in der Form an Cocktail-Shaker erinnernden grünen Flaschen genießen die Angebote der Marke
Tanqueray Gin große Beliebtheit. Die Brennerei der ursprünglich in London (seit 1830) ansässigen Marke wurde im Zweiten Weltkrieg in den schottischen Ort Windygates verlagert. Die Versionen des London Dry (43% bis 47,3% Vol.) von Tanqueray werden vierfach destilliert und sind unter anderen mit Koriander und Zimt aromatisiert.
Ebenfalls mit einer auffälligen Flaschenform kann die In-Marke
Hendrick's (in Deutschland manchmal auch Hendricks geschrieben) aufwarten. Im Jahr 2000 wurde die heute in Südschottland gebrannte Marke vom US-Whisky-Unternehmen Grant & Sons gegründet. Die in arzneigefäßähnlichen Flaschen - auch Apothekerflasche genannt - verkaufte Spirituose ist kein London Dry, da bestimmte Aromastoffe wie Gurken- und Rosen-Essenzen erst nach der Destillation zugefügt werden. Der ginübliche Wacholdergeschmack wird durch die raffinierte Gurken- und Rosen-Präsenz erheblich abgeschwächt.
Der sich seit 1987 am Markt behauptenden
Bombay Sapphire Gin ist eine weitere, neue Erfolgs-Marke. Zu dem bei der 40%-Version in einer hellblauen Flasche angebotenen London Dry werden zehn Botanicals zugefügt, darunter Engelwurz aus Sachsen.
Zum Schluss: zwei klassische Gin-Cocktails
Der wahrscheinlich bekannteste Gin-Cocktail ist der
Dry Martini. Einfach und raffiniert im Ergebnis werden drei bis fünf Teile London Dry mit einem Teil trockenen Vermouth zusammen mit einigen Eiswürfeln in einem Mixglas verrührt. Das Ganze wird in ein Martiniglas abgeseiht. Etwas Zitronenschale und eine Olive dazu. Fertig ist der Klassiker.
Ähnlich simpel in der Zubereitung und raffiniert im Geschmack ist der
Tom Collins. Bei einer Variante dieses vor 150 Jahren erfundenen Longdrinks werden vier Teile Old Tom Gin mit drei Teilen Zitronensaft und einem Teil Zuckersirup mit Sodawasser in ein mit Eis gefülltes Glas gegeben. Verrühren und mit Zitrone sowie mit Cocktailkirsche aufhübschen.
Bombay Sapphire London Dry Gin 40% 1 L
Tanqueray London Dry Gin 1 L
Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin 47% 0,5 L
Bokma Oude Friesche 0,7 L
Beefeater London Distilled Dry Gin 1 L
Bombay Sapphire London Dry Gin 47% Mini 0,05 L
Finsbury London Dry Gin 0,7 L
Gin Mare 0,7 L
Monkey 47 Gin Miniatur 0,05 L
Berliner Brandstifter Dry Gin 0,7 L
Bar Star Gin 1 L
Bombay Sapphire London Dry Gin 0,7 L
Hendricks Gin 0,7 L
Gin Lane 1751 London Dry Gin 0,7 L
Studer Swiss Gold Gin 0,7 L
Monkey 47 Sloe Gin 0,5 L
Tanqueray Flor de Sevilla Gin 0,7 L
Gordons Special London Dry Gin 0,7 L
The Duke Munich Dry Gin 0,7 L
Hendricks Gin Mini 0,05 L
Tanqueray Gin No.10 0,7 L
Tanqueray Gin 0,7 L
Skiclub Kampen North Sea Gin 0,7 L
Siegfried Rheinland Dry Gin 0,5 L
Finsbury Platinum 47% 1 L
Plymouth Gin 0,7 L
Star of Bombay Gin 0,7 L
Gansloser Black Gin 0,7 L
Beefeater London Distilled Dry Gin 0,7 L
Gordons Special London Dry Gin Mini 0,05 L
Friedrichs Dry Gin 0,7 L
Hendricks Gin Midsummer Solstice 0,7 L
Siegfried Wonderleaf 0,5 L
Berliner Brandstifter Aged Gin 0,7 L
MOM Royal Gin 0,7 L
The Botanist Gin 0,7 L
The Illusionist Dry Gin 0,5 L
Tanqueray Gin Rangpur 0,7 L
Haymans Old Tom Gin 0,7 L
Citadelle Gin 0,7 L
The Duke Munich Dry Gin Miniatur 0,05 L
Tanqueray Gin Miniatur 0,05 L
Gilbeys Special London Dry Gin 1 L
Gvine Gin Floraison Mini 0,05 L
Whitley Neill Lemongrass Ginger Gin 0,7 L